Cecil Planet: 藍帶初級料理課7

玩完了麵團，在巴黎依然冷冷的春天天氣裡，最適合來一道溫暖的湯品，初級料理班第七堂課教的正是我喜愛的濃湯。因為Chef Marc出差去土耳其三個星期，所以有一段時間看不到他，而主要是由Chef Bruno負責我們的課。

示範的湯有三種：梭子蟹濃湯(Bisque D'étrilles)、天鵝絨白蘆筍濃湯(Velouté aux asperges)、宮廷花椰菜奶油濃湯(Créme DuBarry)。首先進行實作課要做的梭子蟹濃湯，主角是一群活生生體型不大的螃蟹，主廚說這種螃蟹沒什麼肉，所以適合做湯就好。趁牠們還在盆中動來動去的時候趕緊用冷水沖洗一下過濾，接著加熱橄欖油，當螃蟹感覺到大難臨頭開始掙扎時將牠們和幾瓣大蒜丟進有熱橄欖油的鍋中炒，趁加熱的過程將蕃茄去皮去籽切塊，同時切好紅蘿蔔、洋蔥、芹菜、韭蔥。等螃蟹炒得差不多都不會動了，過濾後用剩下的油炒蔬菜，再將螃蟹倒回有蔬菜的鍋中，用桿麵棍搗碎，加入香料和蕃茄糊上色稍微再煮一下，之後加入切塊的蕃茄、白酒、白蘭地酒，煮至少十五分鐘。接著把魚高湯加進去，重新沸騰慢煮，放點紅辣椒粉，一邊撈泡沫雜質煮約三十分鐘。煮完後，拿出鋼製漏斗過濾，濾出的湯液重新煮熱，拿出勾芡米粉讓湯液變稠，並酌量加入鮮奶油，用打蛋器攪拌即成。除了湯本身，還要做配湯的麵包丁，這個比較簡單，土司先去邊切成小方塊，拿出澄清奶油於鍋中加熱，等到差不多溫度時(可先放進一個麵包丁測試)放入所有麵包丁上色，之後把油過濾掉放在紙巾上備用。

最後可以將一些鮮奶油打發，放在湯上配著麵包丁使用，就完成了。

天鵝絨白蘆筍濃湯要先將蘆筍削皮白色部份切成小段加入滾水煮，再將奶油加熱融化煮韭蔥，煮到一定程度把蘆筍也放進去，另將馬鈴薯切塊，等蘆筍也煮到一定程度就可以放進馬鈴薯，並且加點麵粉，最後加雞高湯以及一點鮮奶油。剩下的蘆筍綠色部份要拿來裝飾，切成細絲後，放在碗中，淋上煮好的湯，就可以上桌。這個方法也可以拿來做蘑菇濃湯。

宮廷花椰菜奶油濃湯是因為法王路易十五的情婦--杜巴利公爵夫人而得名，主要材料是白色和綠色的花椰菜。先用奶油炒韭蔥，之後加入麵粉以及白色切塊的花椰菜，煮一下後加入雞高湯，並且用鹽調味。加入點鮮奶油，同時將湯中的菜料壓碎。再來要準備混有鮮奶油的蛋黃，用一點湯液稀釋，再全部加進湯中煮即可。綠色花椰菜先用熱水煮熟，再放進冰水一下使綠色能保存下來，切成小塊作為花椰菜奶油濃湯的裝飾。

鮮奶油裝飾真的很高明啊

這堂課不難，炒螃蟹的時候其實我完全不會覺得很殘忍(太冷血？)，實作課我主要遇到的問題是用量的斟酌，一來我蕃茄糊放太少顏色不夠紅，二來其實我湯量不多，照食譜的量加了鮮奶油顏色就更白，並且用食譜的米粉量勾芡就變得非常稠。這大概是料理課和甜點課的最大差異：甜點課像是實驗一樣，份量愈精準愈好；但料理課需要隨時用經驗來應變。這點我真的還有很長的一段路要走啊。

比較出乎我意料是我們殺了一盆螃蟹，最後做出來只有一點點湯而已，喝幾口就沒了。加上課堂滿滿非常匆忙沒什麼時間好好吃飯，難怪同學Becky會說之前她以為來這邊上課會變胖，後來發現根本幾乎沒吃東西。